Il sapore della tradizione

Di quel mondo contadino che Bepi ha conosciuto non rimane molto. Chi coltivava i campi ha scelto altre strade e il progresso ha portato insieme ricchezza e perdita di identità. Delle tradizioni è rimasto poco e nulla. A chi è stato testimone di un’epoca tramontata non rimane che il compito della memoria.
“I ricordi sono tanti. Ad esempio le strade bianche, non asfaltate, che al passaggio delle automobili alzavano un gran polverone. L’asfalto è arrivato dopo, e ha cambiato il paesaggio. C’è anche la memoria legata ai cibi.
A Prà dei Gai, coltivato a erbe e foraggio, i pastori allevavano capre e pecore per produrre con il loro latte un pecorino e un caprino molto rinomati. Tutti sapori ancora vivi sino a una quindicina di anni fa.
In tutta la zona c’erano un sacco di greggi: le famiglie avevano le pecore, facevano burro, ricotta e formaggio e vendevano la lana. Non è rimasto più nulla. Ho ancora davanti agli occhi le donne anziane che andavano a raccogliere le ortiche da dar da mangiare alle anatre, altra importante fonte di sostentamento in un’economia di pura sussistenza. Infilavano le loro mani callose tra le foglie urticanti e, nonostante il bruciore, non si fermavano perché l’ortica rendeva più gustose e nutrienti le carni del volatile.
Se penso ai sapori di allora… I giovani d’oggi non li conoscono, non possono fare paragoni. Ricordo il gusto naturale degli amoli, dei fichi dolcissimi che si mettevano a seccare. Nelle dispense non mancava l’anatra sott’olio o conservata nel grasso. Se l’olio era rancido non si buttava e se il vino era acido, pazienza, si beveva lo stesso. Non c’erano sprechi tra i contadini e d’altra parte, per la natura stessa della mezzadria che prevedeva l’assegnazione degli ettari di terra in base al numero dei componenti di ogni nucleo familiare, le famiglie erano numerosissime. I Piccolo erano una cinquantina, adulti e bambini mangiavano a turno, le donne in piedi, e d’estate fuori dall’uscio, con la scodella in mano. Nel quotidiano si nutrivano soprattutto di polenta e latte, aringa e radicchio di campo, buonissimo quello raccolto dopo le prime brine autunnali e condito con i ciccioli di lardo. Di certo nessuno soffriva di colesterolo alto. Le malattie dei contadini erano altre, da sottonutrizione, come la pellagra e lo scorbuto. Era una cucina povera ma autentica, caratterizzata da sapori ormai perduti. Il mio ritorno alla terra ha anche questo significato: riconoscere che la natura è il bene primario, la madre che nutre. E quando l’uomo mangia e beve ogni giorno, ha davvero risolto tutto. Bisogna recuperare questa consapevolezza e trasmetterla alle nuove generazioni”.